トレハロースとオリゴ糖。普段ほとんど使わない糖質だけど…［軽やかに熱く語るよ製菓理論 糖質の話#17］
オリジナルテキストの見直しをしています。
テキストを見直してると
「あー、これも話しておきたいな。」
とか
「これはもっと掘り下げた方がいいかも」
とか
ちょこちょこ出てきます。
特に多いのは
やっぱり甘味料かなぁ
お菓子ですからねぇ
甘味というのは
切っても切れないアイテム。
ただ個人的には
普通のお菓子の人で
基本のお菓子をやってるので😊
使う糖質は
砂糖(蔗糖)ですし
製菓理論を語る上でも
グラニュー糖や上白糖が中心です。
でも甘味度のコントロールや
身体への吸収率なんかを
考えて
トレハロースや
オリゴ糖が気になる！
なんて方も多いですよね。
こう言った
糖質に関しては
今はかなり便利な世の中、
それに特化して
わかりやすく説明してくれている
サイトがあるんですよねぇ
わからない事は
わかってる人に
聞けばよろしい😊
製菓理論の教科書には
トレハロースの事も
オリゴ糖の事も
ほんの数行しか載っていないんです。
ま、
食品学でも栄養学とも
違うのでね。
だから
私はガンガン
リサーチします。
検索すんの下手だけど😅
トレハロースの事は
ハヤシバラに聞けって感じですけど
(あ、トレハロースを開発したメーカー)
このサイトだとちょっと
本格的すぎて難しいかも知れませんが
一応リンク貼ります。
開発秘話みたいな感じが読んでいると
たのしいです😊
で、トレハロースについて
すごくわかりやすく
説明してくれてるなぁと感じたサイトが
こちら
トレハロースは体に悪い添加物？！使い方と効果もご紹介 -Well Being -かわしま屋のWebメディア-
同じサイトでオリゴ糖についても
取り上げてくれていました。
オリゴ糖の効果｜種類やオリゴ糖を含む食品・便秘や糖質への作用とは -Well Being -かわしま屋のWebメディア-
トレハロースって
でん粉糖の仲間ですから
甘味は普通のお砂糖よりも
甘くありません。
でも、お菓子をしっとり長持ち
させてくれる糖という事で
一部業界ではよく使われるように
なりました。
ただ個人では全部をトレハに差し替えて使う
というのはあまり見たことないかな。
ジャムを作る時に半量をトレハロースに
するとかですかね。
なんとなくちょっとトレハに
手伝ってもらう。
そんな使い方😊
オリゴ糖もでん粉糖の仲間です。
粉糖の固まり防止に添加されている
くらいしか私は見たことはありません。
正直
個人的にオリゴ糖添加の粉糖は
私の作るお菓子にはちょっと違和感が
あったので一度使ってその後は
使っていません。
今は顆粒のものやシロップの
ものいろいろでてますから
レシピで砂糖と差し替えても
大丈夫なものも多そうです。
身体に入るものに関して
敏感になってきている人がますます
増えていますから
お菓子の甘味料についても
もっといろいろ掘り下げていきたいですね。
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