製菓理論を教える仕事をし始めてから ただただひたすらに作り続け、常に安定した仕上がりを目指して日々集中するという現場目線より なぜこうなるか。なったのか。 という作り上げるものに対する自分への納得を強く求めるようになった気がします。 出来上が…

福岡の方と縁が続きますね。先日の方も福岡出身。 今回の二人は福岡からの 上京組でした。 今はそれぞれ都内のパティスリー、ベーカリーにお勤めのバリバリ現役の飲食人です。 がんばってるんですよね。 二人とも。 お姉さんは起業にあたり、情報を収集して…

「とにかくお菓子がだいっすきっなんですっ！」 「お菓子の話が出来ればそれだけでも嬉しいんですっ！」 先日の体験のお客様です。 「......おお！しましょうしましょうお菓子の話(笑）」 彼女は国家公務員のお仕事に長く従事されていて勤務先の移動も激しく…

自分でお菓子を作ると当たり前ですけどどんな材料をどのくらい使ったのかわかっていますよね？ ここ最近、バター生地の実験的な焼き上げを繰り返して実はかなりのパウンドケーキの在庫が... 正直、生地状態の検証を目的としたもので、売り物になるようなもの…

製菓学校での非常勤講師を辞めてから本格的に個人授業に近い形で「教える」という事をして来ている訳ですけど、始めた頃はただただお菓子を上手に作るには理論的に理解しましょうというスタンスだったと思います。 でも、我がボンボンシエルに興味を持って来…

今回はこちらのアレンジを実際焼いてみました。 アルコール類、牛乳等の水分を加える。液体１００gを足したい場合、小麦粉 １２５gをさらに足し、小麦粉の全重量の２/３量の砂糖を追加する。この時全卵＋液体の量を超えない事。 つまり四同割り配合からなら …

以前のブログでご紹介したこちらの配合.... 実際、焼成してみました。 四同割り基本配合比率は 卵：バター：砂糖：小麦粉＝１：１：１：１ ですが配合比率は 卵：バター：砂糖：小麦粉＝１：0.6：0.6：0.6 ここまでの範囲で動かす事が可能です。 つまり バタ…

ボンボンシエルでは自分のオリジナルお菓子ブランドを立ち上げるサポートも行っています。 https://www.lebonbondeciel.com/school メンバーの中には日々日々忙しい生活をしつつ、お菓子の試行錯誤を重ね、自分のブランド立ち上げを目指しています。 彼女は…

以前のブログでフルーツパウンドケーキに混ぜ込むフルーツの量についてご紹介した事があるんですが ↓こちらです。 www.bonbonciel.work カトルカールのバリエーションは「ココア 」もおいしいですよね。 ただ、 このココアもココアパウダーの配合量によって…

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思い切って自分のお菓子のブランド「ボンボンシエル」を立ち上げて約１０年弱 立ち上げた時は、何となくの思いつきと勢いとタイミングで始めたけれど 今はしっかりと我がボンボンシエルはこうであるというブランド力みたいなものが出来上がってそれを軸に活…

運営者：岡本由美 連絡先：info@lebonbondeciel.com ◇プライバシーポリシー 広告の配信について 当サイトは第三者配信の広告サービス「Google Adsense グーグルアドセンス」を利用しています。 広告配信事業者は、ユーザーの興味に応じた広告を表示するため…

先日ご来店いただいたお客様からメッセージをいただきました。 ********************************************** 岡本さん先日はありがとうございました！お菓子と関わる働き方のイメージが、訪問前よりは少しだけ見えてきた気がします。まだまだ手探り感は…

『パウンドで疑問に思うことがあります。。。。。乳化で頭がいっぱいす』 といった質問をいただきましたので、今回は乳化のまとめを。。。 その前に先ず、質問にあったパウンドの疑問というのはシュガーバッター法とフラワーバッター法での生地状態の違いが…

最近の我がボンボンシエルにはなぜか小さなお子さんがいらっしゃる方のご来店が続いておりまして・・・ この前は２歳の双子の男の子のママ。 その次は２歳半の女の子とあともう一週間以内には男の子（一応、多分としときます）が増える予定のイクメン。 リア…

鶏卵、卵は一つ一つ重さが違いますよね。これは当たり前の話。。。鶏さんからいただいてる訳ですから。 レシピには卵◯個もあれば◯◯ｇ(グラム）でかいてあるものもあります。 家でお菓子を作るとき卵が中途半端に残ってしまうとその後すぐ何かに使う予定があ…

今回は私が持ってる資料でバターケーキの失敗と原因がまとめてありましたのでご紹介しようと思います。教本から抜粋したものなのでイメージがしにくい部分もあるかと思います。勝手な〈私なりの解釈・・・〉も追記しましたので参考にしていただけたら嬉しい…

バターを使ったお菓子を作る際だいたい一番始めに出でくるのが バターを柔らかくする だと思うんですけど この‘バターを柔らかくする’のに 電子レンジで◯◯秒温めて とか明記されてるレシピ 私は絶対反対派なんです。 ちょっと製菓理論的に説明すると バター…

先日の我がボンボンシエルの短期集中講習の実習で… 作っていたのはカトルカール。 良い状態にしたバターに砂糖をすり混ぜ、立ててそこに全卵を入れて行くのですが ボールの全卵を溶いてるのを横で見てたんですけど、シャカシャカ混ぜてそれで終わりにしよう…

バター生地の基本製法フラワーバッター法について 前回、バター生地の基本製法シュガーバッター法についてご紹介しました。今回はもうひとつの基本フラワーバッター法について。 バター生地のこの２つの基本製法はやはりきちんとおさえておきたいです。 油脂…