クリスマスケーキ買いまくり動画アップしました！
今年はクリスマスケーキ！
作りませんでした！
そのかわり
買いまくりました😆
そんな様子を2部構成で動画にアップ！！！
東京 恵比寿のクリスマススポットを巡りつつ
ケーキ買いまくり編がこちら⇩⇩⇩
購入したホールケーキをカット！
この時期ホールケーキのカットに苦戦する方々も必見の
ケーキを嫌いにカットする重要なポイントをご紹介しつつ
購入ケーキの試食レポートを
オカモト目線でお送りしています。
食べまくり編がこちら⇩⇩⇩
いやはや
ケーキもあらためて食べ比べてみると
そのお店そのお店の商品に込める思いが伝わってきます。
そんなところを皆さんにも感じていただけたら嬉しいです。
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知識と手感覚でオリジナルレシピを作ろう
最近気になった初めて見る油脂を使ってスコーン作ってみました！
初めてみた油脂は
こちら↓
大豆由来の油脂です。
新しい材料を検証する際、
大抵はカトルカールから、お菓子の基本だからね。
ただ今回は
説明を見たところ
柔らかい油脂でクリーム状にするのは得意そうだったので、じゃ、サブラージュの感じが気になるな。と思って最初はスコーンを選択。
サブラージュというのは
粉の中に油脂を加えて砂のように馴染ませる製法のひとつ。つまり柔らかい油脂だとどんな風に粉にアプローチするのか知りたかったのね。
柔らかいという事は
溶けやすいという事でもあるので
サブラージュは油脂を溶かさずに粉のなかに細かく分散させる作業だから、どんな感じに分散していくのか、スピードとかサブラーシュし終えた時の粉の感じとかを検証したかったんです。
サブラージュというのは
粉の中に油脂を加えて砂のように馴染ませる製法のひとつ。つまり柔らかい油脂だとどんな風に粉にアプローチするのか知りたかったのね。
どうだったのかは
動画を見てもらえると感じてもらえると思います😊たぶん。。。。😁
自分だけのオリジナルの食感を求める時
材料選びから始まって
それをどう使うかを自分感覚で捉える必要が出て来ます。
それは手の感覚はもちろん
そして頭でも理解すること。
どういう事かというと
サブラージュについて理解出来て無いと
その状態の違いを手の感覚で捉えることが出来ないでしょう？
頭での理解とは知識を得ること。
そのために製菓理論という学問があるんです。
スコーンも食感はいろいろ。
動画の中でも触れていますけど
その食感はサブラージュの状態で変わります。
しっとりさせたいのか
ザクザクさせたいのか
ホロホロさせたいのか
材料の知識を得れば
食感のコントロールをする事を
頭の中で組み立てて
それを
手で実際作り上げていくことが可能なんですよね。
ぜひ動画を見てもらって
自分だけのサブラージュ状態を作り上げる
意識持って見て下さい！
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もっと私らしいやり方で、かなり振り切ってます！
最近。。。
YouTubeの動画スタイルに
変化が！
どう変化したかというと
音声入力
です😅(そんなたいそうなことでもないが)
以前の動画はかなり
HOW TO色強めな割には
編集でざっくりカットしてるところもあったし
わたしの音声は入ってなかったんです。
しかーし
ここ最近、わたしもいろいろ考え方が変わって
もっともっと私らしいやり方でいいの
ではないのか
と、かなり振り切った感じになりました😆
とにかく伝えたいことをガンガン伝えていこうと。
もともと
授業では喋り倒すタイプで
言い換えれば人の話聞かないひと😅
一度、それを指摘していただいた事もあるんですけど、結局、我が強すぎる性格で素直に聞く事が出来ず、治らないっす😅すいません。
じゃ、YouTubeってこっちが一方的に伝えるだけなんだから、ガンガン喋った方がいいんじゃん？！
会話のキャッチボールできないもんねぇ😆
そんな風に考えてたら
喋り倒す動画に😅
そして
尺もかなり長くなりがちに。。。
↑最新のアップ動画です。
喋り倒してます😆
内容は濃厚、理論も含め、有料級です❣️
今回はチョコレートの扱いについて熱く語っているのでご興味ある方はぜひご覧になってください😊
これからのチョコレートの溶かし方が必ず変わるはずですよ❗️
喋り倒すパターンになっているシリーズが続々と
↓↓↓↓↓
お暇潰しにでもお付き合いいただければ嬉しいです。
ちなみにですが、
動画内で作っているお菓子のレシピは
公式LINEでのみプレゼントという形で公開しています。
レシピが気になる！作ってみたいな！
という方は
ぜひ！！！
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ちょっと逆転！！！
マフィンに完敗したばかりですが😆
前回のブログがこちら↓
しっかりリベンジいたしました！
同じ配合で
型を変えまして
天板にも中央寄り
↑前回はこの型で焼成。
で、今回
ついでに焼き上がりの形状もコントロールしてみようということで
可愛いドーム状になるように調整。
焼成温度と火の当たる具合を調整してあげるだけで、焼き上がりが変わります😊
これで
ちょっと逆転😁
理論的に考えてそれを作業工程に落とし込んでいって
思い描いた通りになるということを立証出来ました😊
理論を知るということはこういうことです。
面白いですよね！
レシピ、そして製造工程もすべて、理論の上に成り立っていることお気づきですか？
そのことを本当に知って欲しい。
今回のマフィンのように焼き上がりをきれいなドーム状にすることも
理論的に考えれば出来ることです。
実際出来ているでしょう？😊
理論を知って生地や焼成の仕方をコントロールすれば、
必ずあなたらしいお菓子を生み出すことができるんです。
難しいことはありません。
ただ材料の本質、組み立てを知るだけなんですよね😊
あなたの目指すお菓子が出来上がります。
またまた短い動画ですけれど
アップしましたので
よろしければご覧になってください😊
今回のレシピは
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レシピが気になるという方は是非
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私がマフィンに完敗した理由
マフィン焼成のあるあるなのでは？
と思うんですよね。
マフィンの焼き上がりが
「いびつ」になってしまう。
今回の焼成で私もやらかしてしまったのですが
これは、どうしてこうなったかの検証をしておくべきだと、動画にしました😊
最近ショート動画が多かったので
今回はきちんとアップ。
とは言え5分も無い尺ですが。。。😅
動画の中で説明しているので
気になる方は是非、動画をご覧になっていただきたいのですが、私の焼き上げたマフィンがどうしていびつになってしまったかを簡単に言うと。
オーブンと型が合っていなかった。
ということです。
今回、マフィン型は3つのマフィンがいっぺんに焼成できる縦に繋がったタイプを使用。
一方
使っているのは一人暮らし用くらいの
小さなオーブンレンジで
火のあたり方が円形なんですね。
だから真ん中の生地には上から
均等に火があたるけれど
両サイドは一部しか火が当たらない。
なので
いびつに。。。
つまり
このオーブンにはこういう連結型では無く
ひとつだけのカップ型の方が向いています。
私はカップの型も山のように持っているのだけれど、なんであんた！そっちを使わなかったの？
って自分ツッコミです😆
使用するオーブンをよく知って
それに合わせた型を使う。
これもきれいに仕上げるコツ。
ということですね😊
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使い切りでストレス無く作れる黄金比率を見つけよう
ご家庭でお菓子作りをする際に
中途半端に材料が残ってしまうのって
ちょっとストレスじゃないですか？
現場だと、お菓子の製造は日常なので
中途半端に材料が残るというより
決まった配合を繰り返すことになりますから
残すより足りないことの方が問題、だから
常に在庫を、チェックして発注する。という作業もだいじな仕事のひとつになるんですけど。
それが家庭だと
お菓子作りもたまに気が向いたら
ぐらいで楽しむ感じですよね？
だから材料も使い切りたい。
ベイクドチーズ作ろうと思った時
クリームチーズって
市販されてるものは200gくらいのものが
多くてベイクドチーズつくる時って
それじゃちょっと足りないんだよなぁ
って配合ありますよね？
280gくらいの配合だったり
そうすると
2箱買って、残りの120gどーしよ？
ってなる😓
ちょっとストレス。。。
なので、私は市販の200gに合わせて配合取ったりします。
先日、もう少しチーズ感強く配合とりたいなって
思って2箱買おかなぁっとスーパーに行ったら
400gのLuxeチーズを見つけました！
これ、以前は1kgしか見たことなかったんですけど、まさに！使い切りたいgにしてくれてる
ありがたい！
「お客様の声に応えました」的なポップがあったんで、提案してくれた方にも感謝よ！
そしてそれにすぐ対応してるメーカーの姿勢も素敵ですよね！
で購入したアイテム。すべて全部使い切りの
配合に調整。
今は生クリームも100mlがあるので
こちらも、ありがたいシリーズね！
シンプルにこの材料に砂糖と卵を加え合わせて
アパレイユ(ここではチーズ生地を指します)を
作ります。
で！
必ずやって欲しいのが
一度濾すという作業。
これをするしないでは仕上がり全然変わります。
ここは手間をかけましょう！
なめらかな生地
今回はクッキーのクラムにバターを
合わせて土台にします。
焼いてあったクッキーをフープロでクラムに
バターはわざと有塩にしました。
ちょっとの塩味がいいバランスになるから😊
そしてスパイスも少々
もちろんこれは私個人の考えね！
無塩でももちろんOKだし、スパイスも入れる入れないは自分バランスで。
自分のレシピをつくる為には
まずは自分はどんなものを作りたいのかを
自分自身でわかる必要があります。
大きくいうと
自分を知る
ってこと。
これってお菓子作りだけじゃ無くて
何にでも言えることだと思う。
で、使い切りの材料で
自分でもびっくりするくらい好みの
ベイクドチーズできたんで
私の黄金比率チーズアパレイユが完成！
自分を知るってこういうこと😁
自分のほんとに好きな生地感を改めて考えてみる。
オリジナルを作る基本でもあります😊
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パウンドケーキの山の部分がセンターに来ないのは何故？
毎日のようにカトルカール(パウンドケーキ)を焼成している受講生さんから質問が来ました😌
ちょっとした事だけど、けっこう焼き上がりに関係することなので、こちらでも共有させてもらおうと思います😊
彼女からの質問は
カトルカール(パウンドケーキ)の焼き上がりの山がセンターからズレてしまうのはなぜ？
送られてきた画像。
以前は気にならなかったけれど、最近気になり出したと。。。お菓子への向き合い方の変化だよね！
これも😊素晴らしい✨
で、私は窯の中での火のあたりの違いをアドバイスさせてもらった。
つまり、
オーブン庫内に対して
型を縦に入れるか
横に入れるか
この違いでかなり変わるということ。
オーブンに型を入れる向きを変えただけで
盛り上がりがセンターに😊
縦に入れるか、横にいれるかだけで
焼き上がりにこれだけ影響が出るということを
認識しておこう！
「全然違います！」
と彼女。
実はこれが
私がみんなにいつも言ってる
「窯と友達になる」
ということ。
窯の中で温度がどんな風に対流しているのか。
上からが強いのか
横からが強いのか
底にあたる部分が強めなのか
どの位置が強くて、弱いのか
手前なのか、奥なのか
左上、右下。。。
笑笑笑 歯医者さんでの検診みたい😆
そして、付け加えると
今回は窯に型を1台だけ入れた場合でしたけれど
これが複数台同時に窯入れした場合では
もちろん変わってきます。
使っているオーブンの機能をしっかり知る
これは、焼成時間や焼成温度にも関わってくること。
彼女は今回、焼成温度も適正な温度を見つけたようですよ😊
ご自身のオーブンにしっかり向き合ってみてね！
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