軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 ＃1
製菓をやるにおいて
必要不可欠なのが
やっぱり
お砂糖
製菓理論語りますよ
ってなったら
スタートはここからになりますよねぇ
当然ながら（笑）
で
砂糖の中でも
何からスタートなのかというと
もちろん
「原材料」
になるわけで...
砂糖の原材料は
大きく2つ
さとうきび（甘蔗かんしょ）と
さとう大根（甜菜てんさい）
それぞれから
抽出して精製されたのが
「砂糖」
甘蔗糖
（きびさとうの方がポピュラーかな）
甜菜糖（ビート糖）
と呼ばれています。
で
この２つ
原産地が両極なので
サトウキビが高温多湿な地域で栽培
サトウダイコンが冷涼な地域で栽培
違いを説く方もたくさんいるんですけれど
例えば
温かいところで採れるからきび砂糖は
身体を冷やす
逆に
甜菜糖は寒いところで採れるから
冷やさない
みたいなね。
でも
製菓理論教科書には
科学的にほとんど変わりがない
と明記されています。
私も甜菜もビートグラニュー糖まで
精製されてたら
そうだよなぁ
大差ないだろうなぁと思っています。
ただ
違いを説いている文献も
ないではない
ビート糖の方が火入れしたり酸を加えたときの
変化の仕方がきびさとうのグラニュー糖より
変化が少ないとか
スポンジケーキの焼き上がりの艶や
浮き具合、生地のキメ
などがいい感じに仕上がるとか
ビスケット ラング・ド・シャー
においても旨みがあるとか
かなりビートグラニュー糖寄りの意見。
これ
＜日本ビート糖業協会甘味研究所＞
ってところのデータのようなので
データはデータとして（笑）
そして
この参考文献もかなり古くて
竹林やゑ子先生の
「洋菓子材料の調理科学」
初版が1979年のもの。
でも19版までされているので
かなり歴史ある良書です。
私もかなり参考にしています。
ビートグラニュー糖を
好んで使っている人も
私の周りにもいるので
生地影響が
ポピュラーなグラニュー糖と違う
と感じている人も
いるかとも思います。
教科書で
科学的にはほとんど変わらない
とはあるけれど
個人の感じ方は
人それぞれですからね。
私は前にも書いたけど
あんまり違いを
感じなかった方
しっとりさせたかったり
風味を付けたかったり
焼き色をしっかりつけたい
と考えるなら
グラニュー糖じゃなく
粗糖の方を使う。
なぜかは
作り方の説明から。。。
さて
お砂糖は
どう作るかと言うと。。。
サトウキビやサトウダイコンから
取り出した糖汁を精製、濃縮して
半流動状の白下糖（しろしたとう）を作り
白下糖をそのまま固めたのが黒糖。
いつもなぞ？
って思うけど
なんでドロドロの黒い液体なのに
白（しろ）ってつけたのかな？？？
ちょっと脱線（笑）
で。。。
精製作業を進めて水分や不純物を
取り除いていくと白いサラサラした
お砂糖が出来上がります。
いちばん不純物を取り除いたのが
グラニュー糖。ショ糖です。
精製の工程が多ければ
味も淡白でクセがなく
精製の工程が少なければ
味も濃厚で複雑になります。
精製の状態で砂糖も違って
くるってことですね。
だから
ビートグラニュー糖を
使うなら
もっと
甜菜糖の特徴を
しっかり活かせる
精製工程の少ないものを
使うなあ
ってことです。
お菓子のレシピとかを見ると
グラニュー糖を使って！
多いですよね。
実際
製菓専門学校の授業でも
基本はグラニュー糖。
お菓子屋さんでも
グラニュー糖です。
なんでですかね？
他にもお砂糖は
たくさんあるのに
安いから？
いや
グラニュー糖は高いお砂糖です（笑）
理由は
「淡白でクセがない」
だからです。
お菓子って
大抵
卵
とか
粉
とか
油脂
バターやオイルね
他のものと一緒に
それぞれの良さを
活かして
出来上がっているものですよね。
砂糖は
特にお菓子の中心でも
あるわけだから
とんがってると
使いにくいわけ。
スポンジなんかを例にすると
スポンジだけで食べることより
クリームで挟んだり
果物で飾ったりもするでしょう
スポンジに主張がない方が
食べやすくて
バランスが良かったりする。
もちろん
わざと違う砂糖を使って
とんがらせて
特徴付けることもありますけれど
そうやって個性出す。
砂糖の特性を知る
というのも
お菓子作りの第一歩
だったりします。
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