35％と45％の違い [軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 クリームの話＃13]

生クリームは牛乳から

その中にある

乳脂肪分を集めたものです

 生クリームの種類もたくさんあって

乳脂肪のパーセンテージで

分けられてもいますよね。

35％

38％

42％

45％

47％

。。。。。。

乳脂肪がどのくらい含まれているのか

で風味も違うし

用途も違ったりします。

これを

使いわけてたりしますね

お菓子屋さんは。

それにしても

分け方が。。。細かい😆

35％と45％の違いは

わかるけど

45と47って？！

どうなのよ

ってなりますよねぇ😅

牛乳ってそもそも

牛さんからいただいているものですから

季節によって乳脂肪の含有量って

違うんですよね。

夏の暑いときは人間と同じように

水分だってたくさん飲むでしょう

だから乳脂肪の比率も少なくなる

そのことは

牛乳パックにも印字されてます。

生クリームは

牛乳を少し温めて

遠心分離にかけて集めて作り

その集まり具合をコントロール

できるんで

いろんな％ができる。

もちろん

使う方は細かい違いで

自分の作るお菓子の食感や風味を

打ち出せるので

ありがたいことですが。

正直

私がいた現場では

45と47の違いは

あまり気にしてませんでした

「今日45が欠品してて47でも良いですか？」

「あーーーそうなんだ。じゃ仕方ないか今回はそれで」

みたいな感じ

もちろん！

こだわる方もいらっしゃると思います。

ただ

35と45はこうはいかない感じくらい

の違いが出ます。

10％の違いは大きいです。

とっても大袈裟にいうと

35％は牛乳に近くて

45％はバターに近い

焼き菓子に使う場合は

こんなふうに考えると

わかりやすいかもしれませんね😉

スコーンに生クリームを使う動画を

アップしましたけれど

35％の生クリームを使うのと

45％を使うのとでは

「ホロホロ感」に大きく違いが出ます

自分の生地感に精度をあげたかったら

生クリームの10％の違いには

注目してみて下さいね❣️

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