夏場のバターの扱いには気をつけろ[軽やかに、熱く語るよ製菓理論 油脂の話#12］
ここ最近
気温が高くて
焼き菓子なんかは
かなり作りにくく
なってますねぇ。。。
特に
バターの扱いには
気をつけないとです。
巷では
「Butter♪」by BTS
かくゆう
わたくしも
最近
'箱推し'という言葉を
覚えたので
作業用BGMはこちらのループです😁
さて
夏場のバター
「室温に戻しましょう」
なんて優雅に構えていると
あっという間に
可塑範囲超えますね。
製菓理論で
油脂の単元で
必ず出てくるのが
この'可塑(かそ)'というワードです。
ここでいう可塑とは
固形脂が温度によって形が変化すること
をいいます。
つまり
冷蔵庫から出したてのバターは固くて
部屋においておくと柔らかくなる
ということ。
バターは固いと扱いにくいですから
扱いやすい固さにするために
冷蔵庫から出しておく。
普段は
そんな準備が必要ですよ。
って事ですね。
バターの扱いで
重要なのは
この可塑の状態には
範囲がある事を知ること
それを可塑範囲と言います。
つまりいい感じの
バターの固さで
作らないと思い通りの
仕上がりになりませんよ
という事です。
気温が高くなると
バターが柔らかくなる速度も
早くなるので
あっという間に溶かしバターの
状態になってしまいます。
溶かしバターの状態になると
この温度によって形を作る範囲を
超えてしまうので
例えば
サクサクしたクッキーを
作るつもりだったのに
バリンバリンとしたクッキーに
なってしまいます。
いつもと同じ
感覚でホイッパーで
混ぜる事をやってると
あっという間に
ダレて来ます。
ホイッパーで混ぜる
ということは
そこに熱量が加わることでも
あるので溶けやすくなるんですよね
だから普段でも
ホイッパーで混ぜてると
だんだんバターも柔らかくなる。
それに気温が加わるから
いつもより
ダレるのは当然ですね😉
いつもよりバターが固めから
作業をスタートさせるとか
ホイッパーからヘラに変える
タイミングを考えるとか
混ぜの回数を最小限に抑える
などなど
バターの固さに対して
意識を集中してみましょう！
@lebonbondeciel
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