気づいているだろうか。バターにも水分が含まれている事を。［軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 油脂の話#15]
最新の動画をアップしております。
すっかり
スコーンづいております
ボンボンシエルチャンネル😆
今回は
バターを増やして
手ですり混ぜてます。
私は普段スコーン仕込みの際は
フードプロセッサーをガッツリ
使ってかなり細かく粉とバターの
すり混ぜを行っていますが
わざとバターの塊を残して
粉の状態に変化をもたせても
また、これはこれでかなりたのしい生地に
なるんですよね✨
バターのすり混ぜの状態を
決めるだけで自分のオリジナルの食感が
表現できたりします。
ぜひ
自分レシピを作り出していただけたらな
と思います😊
で、
今回のレシピは
すり混ぜるバターの量も
増やしています。
より、
ザクホロを感じられるように。
ここで
みなさんはバターはもちろん固形脂、
脂です。
でもバターに水分が入ってる
って事は意識されていないのでは？
バターは一般に
脂肪分約85%
水分約15%
これ！製菓衛生師試験対策ワード😆
水分15%入ってるんですね。
だから
今回バターを増やした分
他に加える水分を減らしました。
そうしないと
スコーンの配合バランスが崩れて
私が目指したザクッホロッに
ならないからです。
でもちょっとまとまるまで大変かも
しれません。
でも必ずまとまるので
それを体験してもらうと
「あー、バターには水分入ってるんだ」
って認識できるはず。
そのあたりも動画を参考にしてもらえると
うれしい。
バターに水分が入っている。
これは
油中水滴型という乳化状態
なんですよね。
脂の中に水が分散されている状態。
バター生地なんかを作る時にも
出来ればこの乳化状態をキープしながら
作りたい。
でもこのバターの水分のおかげで
なかなか難しかったりもします。
最近益々
油脂と水分の関係が
気になって仕方がないのだ
私は。。。
ちょっと話がそれちゃった😅
で、例えば
みなさんが自分でレシピを
動かそうとした時
リッチな生地にしようと
バターを単純に増やしたとします。
そしたら
思った以上にベタついてしまった💦
やっぱり'脂'を増やしたからかぁ
って考えると思います。
でも
ベタつきの理由は水分量かもしれない
っていう事です。
生地と水分量
水分はいろんなところに
隠れていたりするんですよね😌
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