お菓子にフリーズドライはどう使う？［軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 果実・加工品 #11］
お菓子に使う果実類
そのまま使うものも
あるけれど
焼き菓子なんかの場合は
加工品を使うこと
結構多いですね
果実加工品
冷凍のフルーツ
フルーツピュレ
コンフィ
缶詰、瓶詰め
コンポート
ジャム
ペースト
ドライフルーツ
セミドライフルーツ
まー
たくさんありますよね
それぞれ
いろいろな活かし方が
あって
それを使いこなして
お菓子も無限に広がりを見せるわけですけれど
今回の「フリーズドライ」
こちらは
まだ前記に記した加工品よりは
まだ馴染みが浅いほうかもしれません。
「先生、フリーズドライって
どう使うの？
コストコ行ったら
たくさんあってこれお菓子に
使えそうだなぁって思ったんだけど」
とは受講生さんから。
じゃそもそも
フリーズドライって？
フリーズドライは、急速冷凍したフルーツを
真空状態に置き、氷結した水分を気化させることで
脱水したもの。
似たようなアイテムで
マイクロドライってのもあります。
こっちは
マイクロ波で加熱処理したもの。
カリカリ食感が残ってる方がこっち。
フレーク状のものもあります。
フリーズドライの製品は
見た目からもわかるように
カッスカス（こんな言い方？笑）
に乾いていますけど
これに水分を含ませて戻す
ような使い方はしないかな。
私が知る限りでは
生地やチョコレートの上
クリームやソースに散らしたりして
飾り的に使うとか
パウダー状にして粉や砂糖に混ぜたりと
そんな使い方が常。
例えば
ブールドネージュの
仕上げに使う粉砂糖にパウダー状にして
混ぜ込みほんのりフルーティに
仕上げるとか。
昔はお菓子を華やかにするのは
生のフルーツしかなくて
焼き菓子とかは地味になりがちでしたけれど
最近はこのフリーズドライの技術で
フルーツの形状そのまま表現したり
色がのせられたりできるようになりましたね。
フリーズドライフルーツ
もこれから
どんどん進化していきそうです。
@lebonbondeciel
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